作为食堂经营者和管理者，最关心的问题之一就是食堂成本控制，想方设法降低食堂成本，尽最大的努力提高食堂效益，一名合格的食堂管理者必须懂得如何去控制成本。今天就为大家介绍一下食堂成本控制的知识。

食堂成本分为直接成本和间接成本。

1. 直接成本：指食堂生产加工所需的食材、辅料和调料等原材料。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料等。

2. 间接成本：指生产过程中的耗用品，如：燃料、水、电、人工工资、资产折旧、管理费用、设备维护费用等

1. 食堂成本标准的建立：

A. 制定食堂菜品的直接毛利率。正常范围为：50%-52%。

B. 合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。

C. 合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。

D. 根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。

2. 记录实际的操作成本，及时改善控制系统：

A. 做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。

B. 根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改善控制方法。

C. 以周、月、季度为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。

直接成本控制方法

1. 物资的申购、验收

2. 加工、切配的成本控制

3. 烹调过程的成本控制

4. 售卖环节的成本控制

5. 物资储存的控制

间接成本的控制

1. 人力成本的控制

2. 水、电、燃料的成本控制

3. 设备的维护